El obrador sin gluten de Valdemoro, que nació de la celiaquía de un niño, recibe el premio InfluCeliac 2026 al mejor obrador artesano de España
Las familias con niños celíacos que buscan dónde merendar con tranquilidad en la Comunidad de Madrid tienen un punto de referencia con reconocimiento nacional. Exento Sin Gluten, situado en Valdemoro, ha sido elegido Mejor Obrador Artesano Sin Gluten de España en los premios InfluCeliac, celebrados el pasado 12 de octubre. Detrás de este obrador sin gluten en Madrid está Susana Ortiz, que convirtió el diagnóstico de su hijo en un proyecto que hoy distribuye sus productos por toda la península.
Premios InfluCeliac
Los premios InfluCeliac han celebrado este año su segunda edición con una participación amplia: más de 100 proyectos presentados desde 14 comunidades autónomas, 8.000 votaciones y 17 galardones. El certamen reconoce a empresas y proyectos que trabajan para mejorar el día a día de las personas que conviven con la celiaquía y con la sensibilidad al gluten no celíaca.
Exento Sin Gluten ya había sido finalista en la primera edición. Este año se ha llevado el premio en la categoría de mejor obrador artesano, un reconocimiento que su propietaria, Susana Ortiz, recibe como un respaldo del propio sector al que lleva dedicando buena parte de su vida.
De ingeniera informática a panadera en un pueblo de Segovia
La historia de este obrador empieza lejos de los hornos. Susana Ortiz (Valdemoro, 1980) estudió ingeniería informática en Segovia y trabajó durante años en empresas como Jazztel o Indra. Las jornadas largas y los horarios partidos complicaban la conciliación, así que, cuando decidió formar una familia, cambió de rumbo y se trasladó a Sauquillo de Cabezas, el pequeño pueblo segoviano del que procede su familia materna.
Allí se hizo cargo de la panadería tradicional familiar tras la jubilación de su entonces suegra y, en paralelo, abrió con sus dos cuñadas un supermercado en Aguilafuente. Fue una etapa de aprendizaje intenso en la que conoció a fondo el oficio de panadera y lo que supone emprender en el entorno rural.
¿Cómo nació un obrador sin gluten pensado para los niños celíacos?
En 2010 nació su primer hijo, y con apenas tres años le diagnosticaron celiaquía. La familia tuvo que aprender desde cero qué alimentos podía tomar el pequeño y cómo evitar la contaminación cruzada, todo ello mientras Susana trabajaba a diario en una panadería tradicional. En ese momento comprobó las limitaciones que encontraban las personas celíacas, sobre todo los más pequeños.
Su objetivo era que su hijo creciera sintiéndose uno más: “Quería que pudiera disfrutar de una buena barra de pan, de un bollo recién hecho, de una palmera de chocolate o de una tarta de cumpleaños como cualquier otro niño”, recuerda. A partir de ahí empezó a investigar, estudiar y experimentar con nuevas materias primas y con la forma de sustituir las propiedades del gluten, hasta lograr el sabor y la textura que buscaba. Prácticamente tuvo que aprender un oficio nuevo, y de esa necesidad surgió Exento Sin Gluten.
Un obrador 100% sin gluten para comprar con tranquilidad
En 2017 llegó la oportunidad de asumir el traspaso de un negocio en Valdemoro y convertir lo aprendido en un proyecto profesional. La idea estaba clara desde el principio: crear un obrador artesano donde una persona celíaca pueda comprar sin temor a la contaminación cruzada y con productos que apetezcan a cualquiera, tenga o no celiaquía. Para las familias, esa seguridad es una cuestión de accesibilidad alimentaria: poder entrar en un local y elegir sin tener que preguntar por cada ingrediente.
Hoy Exento Sin Gluten cuenta con 20 trabajadores y varias líneas de negocio: obrador artesanal, panadería, pastelería, cafetería, heladería, venta online y distribución a terceros. “Aunque la empresa ha crecido, intento que no pierda su esencia artesanal. Para mí es fundamental mantener la calidad, seguir innovando y no olvidar nunca por qué empezó todo”, explica su propietaria.
¿Qué meriendas sin gluten pueden tomar los niños en Exento?
Todo lo que sale de este obrador es 100% sin gluten, y buena parte de la oferta incluye también opciones sin lactosa, algo útil para las familias que gestionan más de una restricción alimentaria. En panadería hay barras, hogazas, panes especiales y formatos para hostelería. En bollería y pastelería, la vitrina reúne croissants, napolitanas, donuts, berlinas, palmeras, galletas, bizcochos y tartas, además de productos salados.
La cafetería funciona para desayunos y meriendas sin gluten, de modo que el plan con niños puede resolverse allí mismo. Entre los productos más reconocibles están las palmeras de chocolate, con distintas coberturas y rellenos. También tienen mucha salida los churros y porras artesanos, disponibles todo el año y entre las primeras porras sin gluten que se elaboraron en España. Los clientes destacan además la tarta de queso, la bollería y los panes artesanales.
El reto de que un dulce sin gluten recuerde a los de siempre
Reproducir la bollería tradicional en versión sin gluten exige mucho trabajo de desarrollo. “Es difícil reproducir productos tradicionales en una versión sin gluten. Una buena masa hojaldrada, una bollería esponjosa o un pan con una corteza crujiente requieren mucho trabajo de desarrollo”, señala Susana. Hay que entender cómo se comportan los ingredientes para conseguir estructura, elasticidad, fermentación y conservación, y esa dificultad es precisamente lo que más la motiva.
La respuesta de quienes pasan por el mostrador lo resume bien. Muchos clientes se emocionan al volver a probar una palmera, un churro o un dulce que les recuerda a los de antes de su diagnóstico. “Muchas veces nos dicen: «No parece sin gluten», y para mí ese es uno de los mejores cumplidos que podemos recibir”, cuenta su propietaria.
¿Merece la pena una parada en Valdemoro si viajas con niños celíacos?
Para muchas familias, encontrar un obrador sin gluten en Madrid donde comer con confianza se ha convertido en parte del plan de viaje. Según su propietaria, hay personas que llegan desde otras ciudades, que aprovechan sus viajes para visitar el obrador o que llevaban años buscando determinados productos. “Estamos devolviendo a muchas personas pequeños momentos de normalidad, de tranquilidad y de felicidad”, añade.
Quienes viven lejos tienen además la opción de la venta online, ya que Exento Sin Gluten distribuye actualmente a toda la península. Y si estáis organizando una escapada por la región, en Rutaenfamilia encontraréis más ideas de planes con niños en Madrid.
Una foodtruck sin gluten en Pozuelo de Alarcón
La novedad más reciente llegó en el verano de 2026. Exento Sin Gluten se asoció con Marimer, las pastelerías del artista Iván Sevillano, conocido como Huecco, para distribuir sus productos sin gluten envasados individualmente y abrir una foodtruck conjunta a las puertas del centro comercial La Finca Grand Café, en Pozuelo de Alarcón.
El acuerdo surgió después de que Iván visitara el obrador para conocer en persona unos productos de los que había oído hablar. Lo que iba a ser una relación comercial terminó uniendo visión empresarial y experiencia en elaboración artesana sin gluten, con un objetivo compartido: acercar estos productos a propuestas de restauración más informales y abiertas a todo el público. En todos los casos, se elaboran de principio a fin en el obrador y sin ingredientes artificiales, lo que reduce su durabilidad a cambio de una mayor calidad.
Planes de futuro de Exento Sin Gluten
Susana Ortiz quiere seguir perfeccionando los procesos de elaboración, invertir en maquinaria y tecnología y ganar eficiencia en la producción. Con ese propósito ha empezado a estudiar pastelería en Le Cordon Bleu, para llevar su repostería sin gluten al máximo nivel de exigencia. Entre sus objetivos figuran también ampliar la capacidad de distribución y desarrollar nuevos productos que sorprendan por su sabor y su textura.
¿Dónde está y qué horario tiene este obrador sin gluten en Madrid?
El obrador se encuentra en Valdemoro, en el sur de la Comunidad de Madrid. Estos son los datos prácticos para organizar la visita en familia:
📍Exento Sin Gluten. Calle Apolo, 55. Valdemoro (Madrid).
🕒 De lunes a jueves, de 8:30 a 13:30 h y de 16:30 a 20:30 h; viernes, de 8:30 a 13:30 h y de 16:30 a 23:00 h; sábado, de 9:00 a 13:30 h y de 17:00 a 23:00 h; domingo, de 9:00 a 13:00 h.
🎟️ Precio: según producto (consultar en el obrador o en exentosingluten.com)
