Las Islas Baleares han cobrado un especial protagonismo en la reciente edición de Madrid Fusión celebrada en Madrid del 23 al 25 de enero. Cada isla con stand propio ha organizado diferentes show cookings y menús degustación elaborados por cocineros directamente venidos de las islas con sus productos kilómetro cero.
Mallorca, show cooking con el mejor producto de la isla
Mallorca se muestra como un destino gastronómico de primer orden y lo hace a través de una tradición culinaria que conserva recetas ancestrales y un producto local único.
El chef José Cortés, presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares, ha realizado, ante la prensa, un completo menú mallorquín compuesto por los platos de coca de blat de xeixa, verduras a la mallorquina, bacalao confitado con Oli (aceite) de Mallorca, sobrasada de Mallorca y miel, nieve de almendra de Mallorca y Flor de Sal de olivas negras.
Estas elaboraciones van acompañadas de un maridaje con vinos locales a cargo de la sumiller Julianna González quien presenta lo mejor de los vinos de la isla a los asistentes. González trabaja actualmente en el hotel St Regis Mardavall y en su restaurante Michelin Es Fum. Ha sido nombrada mejor sumiller de las Islas Baleares por la Asociación de Sumilleres, UAES, en 2022.
Además, el stand de Mallorca ha contado con la presencia de 16 coexpositores y empresas de producto local: Almendra + de Mallorca, CRDO Aceite de Mallorca, DO Binissalem, Flor de Sal de se Trenc/ Salinas de se Trenc, IGP Almendra de Mallorca, Agromallorca S.A.T, Vino de la Tierra, IGP Sobrasada, Destilerías Jordi Perelló SL, Se Garrover de Mallorca, Pan de Aquí, Ensaimada de Mallorca, ASCAIB y Especias Crespí.
Desde Sant Josep, Ibiza en cada bocado
Junto a Mallorca, otra isla balear ha cobrado protagonismo durante Madrid Fusión. Distintas localidades ibicencas han organizado menús degustación en el Stand del Consell de Ibiza. El Ayuntamiento de Sant Josep fue el encargado de poner el broche final mostrando su esencia gastronómica de la mano del chef de UNIC Restaurant, David Grussaute, con varios platos sorprendentes y creativos basados en el producto local
De esta forma el Ayuntamiento de Sant Josep pone en valor, en Madrid Fusión, la esencia gastronómica de Ibiza. Y lo hace a través de sus productos locales y de elaboraciones y técnicas casi perdidas que se están recuperando gracias al trabajo de muchos profesionales y proveedores que apuestan por la cocina territorial como un medio de crear identidad en el municipio.
No en vano el cocinero ha recibido el Premio a la Innovación Gastronómica de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera. Se trata de David Grussaute , chef ejecutivo del restaurante UNIC, ubicado en el corazón de Platja d’en Bossa, uno de los lugares icónicos de Ibiza. UNIC Restaurante representa una experiencia culinaria donde los comensales pueden descubrir parte de la identidad de la isla a través de una cocina que mezcla tradición y vanguardia.
Su menú se dividió en tres pasos: Historia a través de un tartar de atún con pan de posidonia de la cala La Changa. De aquí pasamos a la tradición con un sofrit pagès, un guiso de varios tipos de carne con patatas, embutidos tradicionales y verduras que se comía los días de fiesta y para cuya degustación en Madrid Fusión se llevó una vajilla creada ex profeso para la ocasión. La degustación terminó con un homenaje al Producto con un Royal de Porc Negre, raza autóctona de cerdo del que se hacía la matanza, en esta ocasión relleno de carne picada, foie, trufa y barbrasos, un tipo de seta ibicenco. Para terminar con una torrija de ensaimada con quenelle de granizado de calabaza y mandarina.
“Kilómetro cero por convicción”. Así define el chef de origen francés David Grussaute su apuesta por el producto de cercanía. Y para cumplir con este objetivo colabora con pequeños productores, ganaderos y las cofradías de pescadores. De esta manera, puede poner en valor productos, técnicas y elaboraciones de la isla ya casi olvidados y que rebosan de matices y sabores con los que puede sorprender y cautivar a su público.
Los vinos de Ibiza también encuentran en UNIC Restaurant a su mejor aliado, ya que aquí están los vinos más representativos de las bodegas de Ibiza, reconociendo así el gran esfuerzo que han hecho éstas en los últimos años para conseguir productos vinícolas de prestigio. También cuenta con una representación de las denominaciones de origen más prestigiosas a nivel nacional e internacional.
