Hyatt Regency Hesperia Madrid ha acogido una nueva edición de las “Healthy Gourmet Seasons”, un proyecto impulsado por la periodista y escritora Pilar Carrizosa que tiene como objetivo divulgar la comida sana y los productos sostenibles con el lema de “comer sano es invertir en salud”. Aquí te dejamos las recetas y los productos utilizados para inspirarte estas Navidades. 

Bajo la batuta de la chef Ana Isabel Peiró el menú propuesto en esta edición se ha pensado para un consumidor responsable y cada vez más exigente, que valora especialmente aquellos productos de alta calidad que además son respetuosos con el  Medio ambiente y que cuentan con propiedades saludables: ensalada de temporada con queso de rulo de cabra de la Garrotxa, uno con algas del Ebro y el otro con trompeta de la muerte para empezar, seguido de Corvina REX asada, costra de pistacho y consomé trufado, y Jarrete de ternera ecológica con puré de patata y “túber melanosporum”. El postre propuesto ha sido una Mousse de pistacho, fresa y sableé. Todo ello regado con AOVE Sierra Mágina y acompañado por vino blanco Verdejo & Riesling.

Vino blanco Baronesa San Bronte (Murcia), que propone su legado siguiendo la tradición vinícola familiar, elaborando un vino blanco de autor, original y único por su coupage muy atípico (actualmente no existe ningún productor que lo realice) con las variedades de uva Verdejo&Riesling. www.baronesasanbronte.com  Ficha técnica: Elaboración: De forma natural, sin aditivos, sostenible; acorde a la calidad de las cepas clasificada y una recolección de vendimia nocturna. Alcohol: 13,5º. Viñedos y terreno: rocosa y calizo, altitud de entre 500 y 700 metros sobre el nivel del mar. Panel de Cata: Color amarillo pálido, verdoso, limpio y brillante. En nariz: potente con notas de manzana verde, pera de san Juan, flores blancas con un toque cítrico. De paladar redondo y frutal. Salud: Polifenoles: 30 gr/l. antioxidante. Reconocimientos: Premio Tecnología e Innovación 2021. Premio Europeo a la Calidad Empresarial. Medalla de Oro a la Imagen.

Aceite AOVE  C.R.D.O. Sierra Mágina (Jaén). Elaborado con aceituna 100% picual de Octubre de 2021. La comarca cuenta con 60.000 hectáreas de olivar, una producción media de 140.000 toneladas de aceituna y 32.000 toneladas de aceite de oliva. Hay 23 entidades inscritas en el Consejo Regulador, con 50 marcas activas. Conformada por 15 términos municipales, donde es mayoritario el olivar en pendiente, con una recolección más difícil de mecanizar, pero que supone el medio de vida y freno a la despoblación de estos municipios olivareros. www.sierramagina.org. Ficha técnica: En la cata: Amargor y picor moderado, equilibrado. La acidez es inferior a 0,2 º y la mediana de frutado es superior a 6. Organoléptico: el frutado, verde intenso con notas de tomatera, hierba fresca recién cortada, alcachofa, almendra verde. Alto contenido en polifenoles, beneficiosos para la salud. Premio Alimentos de España (Ministerio de Agricultura). Premio Mario Salinas del Consejo Oleícola Internacional, los Premios Expoliva y Jaén Selección.

 

Ensalada de temporada con queso de cabra de la garrocha, algas del Ebro y trompeta de la muerte

Menu Navidad

Ingredientes:

  • Endivia morada y amarilla
  • Canónigos
  • Brote de acelga roja y espinaca
  • Granada
  • Crema de rulo de cabra de la Garrotxa con algas del Ebro
  • Crema de rulo de cabra de la Garrotxa con trompeta de la muerte

Elaboración:

  • Limpiar y seleccionar los brotes que vamos a utilizar
  • Deshojar las endivias
  • Desgranar la granada (rodarla haciendo presión, en la superficie de trabajo, cortar a la mitad y con una cuchara dar golpes por la superficie)
  • Cogemos 200gr de queso, le quitamos la capa que lo protege, y lo depositamos en la trituradora, con 200 ml de nata para montar. Trituramos lentamente. Hasta que sea homogénea. (lo hacemos con cada uno de los quesos)
  • Colocamos en una manga desechable y listo para montar.
  • Terminamos con un chorrito de AOVE y sal en escamas.

Producto estrella: Brenda Escrivá, queso rulo de cabra con ceniza de volcán de la Garrotxa (Olot, Girona)

Elaboración artesanal desde el método tradicional. En estos dos quesos de rulo de cabra, uno con trompeta de la muerte, y otro con algas del Delta del Ebro, destacan el valor de una creación única donde la destreza artesana se percibe en toda su trazabilidad: con una coagulación láctica con menos cuajo y más delicada y de partes blandas donde el corte, desuerado, prensado, salado y maduración, son pasos que definen un producto original. https://www.brendaescriva.com/ Panel de cata: La ceniza del volcán en la corteza,  actúa como conservante natural tal y como se hacía desde el Medievo. Sabor: En el de algas, se percibe el punto de salitre; en el de setas, el aroma del campo. Ambos con una textura natural  muy particular y sostenible.

 

Corvina REX asada, costra de pistacho y consomé trufado

 Menu Navidad

Ingredientes:

  • Corvina REX
  • Boniato
  • Chirivía
  • Harina de pistacho
  • Mantequilla
  • Pan rallado
  • Jugo de trufa

Elaboración:

  • Racionamos la pieza de pescado (la podemos comprar ya lista para consumir)
  • Ponemos a asar el boniato en el horno a 160ª unos 40 min, envuelto en papel de aluminio. Trituramos con un poquito de mantequilla.
  • La chirivía la lavamos muy bien y la cocemos a fuego lento. Con cuidado le retiramos la piel y trituramos lo más escurrida posible.
  • Con la espina del pescado preparamos un caldo. Tostamos la espina, y mientras ponemos al fuego una cebolla, lo blanco de un puerro, y una zanahoria (todo picado). Rehogamos con AOVE hasta que se dore, cubrimos con vino tinto y dejamos que se consuma entero, agregamos la espina tostada y cubrimos de agua. Cocemos durante 20 min (una vez rompa a hervir). Colamos y dejamos reducir cuando tenga el punto deseado añadir el jugo de trufa
  • Elaboramos la costra de pistacho. Con la harina de pistacho, pan rallado y mantequilla hacemos una masa. La estiramos entre dos papeles de horno y cortamos del tamaño de las raciones
  • Marcamos la corvina por el lado de la piel en el fuego, ponemos sal, y en el momento de darle la vuelta la sacamos del fuego. la ponemos sobre una bandeja de horno. Con la piel hacia arriba, y se la retiramos y colocamos la pasta de pistacho y horneamos a 180º 6 min.
  • Montamos el plato a nuestro gusto.

Producto estrella: Corvina REX de AVRAMAR 

Es el mayor productor de pescado del Mediterráneo que cultiva y distribuye de mares de Grecia y España. De excelentes propiedades que, gracias a la acuicultura, se disfruta todo el año. www.corvinarex.com

Aspectos nutricionales: Fósforo que, junto al hierro, el calcio y el magnesio, es uno de los principales minerales para el organismo por su contribución a la formación de los huesos y dientes y también por su capacidad de aumentar nuestros niveles de energía. Ácidos grasos omega 3 que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. Potasio, para músculos, corazón y riñón. Vitamina B3, transforma los alimentos ingeridos en energía para el organismo. Baja en sal y rica en proteínas, unos macronutrientes esenciales para el mantenimiento de los huesos.

 

Jarrete de ternera ecológica con puré de patata y  “túber melanosporum”

Menu Navidad

Ingredientes:

  • AOVE
  • Jarrete de ternera
  • Mantequilla
  • Patata
  • Nata
  • Trufa “tuber melanosporum”

Elaboración:

  • En una sartén doramos en AOVE la pieza de jarrete
  • Dejamos enfriar y envasamos al vacío con una nuez de mantequilla. Y cocinamos en el horno a vapor a 94º 10 horas
  • Sacamos del envase, racionamos y ponemos a punto el jugo de la cocción.
  • Mientras preparamos el puré de patata. 1 kg de patata, 180gr de mantequilla y 260 ml de nata. Lavamos y cocemos las patatas enteras y con piel. En el baño maría ponemos la mantequilla y la nata para que se atempere. Pelamos la patata y la pasamos por el tamiz y la juntamos con la nata y la mantequilla. Mezclamos bien con una barrilla y le damos punto de sal
  • Montamos el puré encima el jarrete, salseamos y terminamos con la trufa laminada.

 

Producto estrella

Jarrete de ternera de Ecobovis

En esta pequeña ganadería ecológica familiar (Campos de Orgaz, Toledo) de carne de pasto ecológica de vacuno 100%, sostenible Certificadora CAAE y más de 300 hectáreas; la agricultura se realiza mediante la siembra directa de sus campos. Para incrementar la materia orgánica y mejorar la estructura del suelo, aprovechan al máximo los recursos hídricos y minimizan las emisiones de CO2 a la atmósfera. https://ecobovis.es/ Alimentación: sin piensos ni medicamentos, totalmente ecológica y natural, basada en pastos y forrajes al aire libre. Más betacaroteno, vitamina A y E, omega-3 y más calcio. Que previenen la diabetes, fortalece el sistema inmunológico y cardiovascular y ofrece un efecto antioxidante y protector.

Tuber Melanosporum de Manjares de la tierra, Sarrión (Teruel)

En 2003 nació Manjares de la Tierra, la primera conservera de trufa de Aragón ubicada en la región de Sarrión, considerado el lugar del mundo con mayor producción de Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno. La empresa exporta a más de 20 países y define su negocio como ser “pulidores de diamantes”. https://www.manjaresdelatierra.com/. Desde la tradición y con tecnología punta, trabajan en la trufa en fresco, congelada, en conserva y también elaboran productos trufados. Panel de cata: Su color varía de marrón a negro según el grado de maduración. Este tipo es el más apreciado en cocina con un aroma delicado, penetrante y característico. Su composición aromática es compleja, se detectan hasta 50 componentes aromáticos en los que destacan notas frutales como las fresas o el plátano combinados con olivo, mantequilla, cuero, champiñones, maíz o caramelo entre otros. Reconocimientos: Premio de Excelencia a la Innovación para las Mujeres Rurales (Ministerio de Agricultura, 2010). Premio Pyme del año Teruel en la categoría Innovación y Digitalización que otorga el banco Santander y la Cámara de Comercio de España,  2020

 

Mousse de pistacho, fresa y sableé

Mousse pistacho:

Ingredientes:

  • 6 gr de colas de gelatina
  • 145 ml de nata
  • 200gr de chocolate blanco
  • 55 gr de pasta de pistacho
  • 170 gr de nata montada

Elaboración:

  • Hervir la nata y verter sobre el chocolate hasta disolveré incorporamos la gelatina hidratada
  • Añadir la pasta de pistacho y mezclar para que quede de manera homogénea
  • Incorporamos la nata montada de manera suave y con movimientos envolventes.

 

Relleno fresa:

Ingredientes:

  • 100 gr pulpa de fresa
  • 2 gr de colas de gelatina
  • 5 gr de azúcar glass

Elaboración:

  • Calentar una parte de la pulpa y derretir la gelatina (anteriormente hidratada)
  • Añadir el resto de la pulpa y mezclar
  • Verter sobre el molde seleccionado (de menor tamaño al de la mousse)

 

Galleta sable:

Ingredientes:

  • 180 gr de harina común tamizada
  • 70 gr de azúcar glass
  • 25 gr de harina de pistacho
  • 1 pizca de sal
  • 40 gr de mantequilla
  • 2 huevos pequeños

Elaboración:

  • Mezclamos la harina, sal azúcar, pistacho y mantequilla (esta última en dados pequeños)
  • Mezclamos en la amasadora con la pala de 3 a 4 min hasta que tenga una textura arenosa
  • Incorporamos los huevos, anteriormente batidos, hasta que se mezclen de manera homogénea
  • Entre dos papeles de horno estiramos, que no nos quede muy gruesa.
  • La dejamos reposar en frio de 25 a 30 min, cortamos a nuestro gusto.
  • Horneamos a 160ª durante 8 min.

 

Baño de chocolate blanco:

Ingredientes:

  • 300 ml de nata
  • 100 ml de agua90 gr de azúcar
  • 2 gr de pectina
  • 110 gr de glucosa
  • 720 gr de cobertura de chocolate blanco
  • 8 und de cola de gelatina

Elaboración:

  • Calentar la nata y el agua hasta llegar a los 40º
  • Añadimos el azúcar y la pectina
  • Agregamos la glucosa y llevamos a ebullición, sin parar de mover con la barrilla.
  • Dejamos reposar unos minutos y añadimos la gelatina anterior mente hidratada
  • La mezcla la vamos agregando al chocolate poco a poco hasta que sea homogéneo.

Montaje:

  • En un molde de silicona ponemos la mousse de pistacho.
  • Ponemos el relleno de fresa. Y volvemos a poner la mousse de pistacho.
  • Congelamos y desmoldamos. Colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo.
  • Y bañamos con el baño de chocolate (tiene que estar congelada la mousse y caliente el baño de chocolate.
  • Dejamos enfriar, retiramos de la rejilla y ponemos sobre la sable.
  • Decoramos con unos frutos rojos y pistacho molido caramelizado.

 

Producto estrella: Maná Pistacos ecológicos, Villarobledo (Albacete)

Empresa familiar basada en una economía agrícola durante generaciones. Cultivan, recogen, procesan y comercializan un pistacho cuyo camino discurre con el Arte de Feng Shui donde los colores y la música forman parte del viaje hasta la mesa. www.pistachosmana.es Proceso: Secado de 48 horas, a temperatura de 38º para conservar la riqueza de ácidos grasos esenciales y garantizar la no oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados). Propiedades: Regula el colesterol y el estrés, combate la obesidad, garantiza la salud de los ojos por la Luteína y Zeaxantina antioxidantes. Tienen un 10 % de fibra, ideal para ayudar a regular el tránsito intestinal. Rico en hierro y potasio, muy recomendable para controlar la tensión arterial. Nutrición: 30 gramos, tienen aprox. 156 calorías, 8 gramos de hidratos, 3 de fibra, 6 de proteínas, 12 de grasas (el 90% son grasas saludables).

 

Un escenario único, el Hyatt Regency Hesperia Madrid

El marco escogido para presentar esta Navidad saludable, el hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, es uno de los establecimientos más emblemáticos del panorama hotelero de la capital. Ubicado en pleno corazón de la ciudad, en el Paseo de la Castellana, fue totalmente reformado en 2019 y su diseño y decoración se inspiran en el mundo de Las Meninas de Velázquez y el Madrid del Siglo de Oro. Su eco recorre los espacios de luz y colores claros, con ambientes libres de estrés perfectos para reuniones de trabajo y para disfrutar de momentos de relax y placer, también con su exclusivo Regency Club. “De Madrid al cielo” es el lema que inspira muchos de sus rincones de sus 169 habitaciones; de las que 33 son suites con vistas al Paseo de la Castellana. Las del último piso disponen de terrazas ajardinadas y jacuzzis privados donde se puede disfrutar de momentos evocadores. A su oferta gastronómica ha incorporado, Leña, el renombrado steakhouse de grupo Dani García, creado para romper estereotipos.