Doña Ana, la nueva sanguchería de Jhosef Arias: Perú entre dos panes para ir con niños

El chef Jhosef Arias abre en el centro de Madrid Doña Ana, una sanguchería peruana en homenaje a su madre dedicada al chicharrón y a los sanguches para compartir en familia.

Desde el 23 de septiembre, Chamberí, en el centro de Madrid, suma una nueva dirección de cocina peruana. Doña Ana, del grupo Jhosef Arias, abre con una propuesta concreta: el chicharrón y los sanguches peruanos, como se llama en Perú al bocadillo. Para las familias que buscan un restaurante peruano en Madrid para ir con niños, su carta corta, sus precios contenidos y su merienda de picarones lo convierten en una opción perfecta.

 

¿Qué es un sánguche peruano? Perú entre dos panes

La propia casa lo resume en una frase: “Doña Ana no es hamburguesa, es Perú entre dos panes”. El sánguche es, según explica su carta, la manera peruana de llamar al bocadillo o sándwich, pero en Perú no es una simple comida: es contundente, generoso y potente. Se come a cualquier hora del día, desde el desayuno, cuando es habitual tomar pan con queso o con huevo, hasta la merienda o la cena, y cada barrio y cada familia tiene su favorito.

Con esa idea, Doña Ana reúne los grandes clásicos de la sanguchería tradicional peruana, el chicharrón por kilo, empanadas, jugos naturales, postres criollos y café peruano, todo con la firma del chef Jhosef Arias, que ya firma en Madrid otras casas que hemos visitado en familia, como Piscomar, el restaurante de cocina criolla Callao 24 o Hasaku, su propuesta nikkei y chifa incluida en nuestra selección de restaurantes de fusión japonesa para ir con niños y adolescentes. La gastronomía peruana ya tiene fama internacional, pero su versión “entre panes”, más popular y callejera, es todavía poco conocida en España. Ese es precisamente el hueco que quiere ocupar este nuevo local.

 

¿Quién es Doña Ana? La historia familiar detrás de esta sanguchería peruana en Madrid

 

El nombre del restaurante tiene una historia familiar detrás. Mucho antes de que sus hijos se dedicaran a la gastronomía, Ana Salinas, madre de Jhosef Arias, vendía comida en Lima en las populares carretas, los puestos ambulantes, para sacar adelante a su familia. Preparaba sánguches, chicharrones, tamales, chicha morada y jugos que después vendía en mercados, a la puerta de fábricas o en los alrededores del penal Miguel Castro Castro, en San Juan de Lurigancho. Sus jornadas empezaban de madrugada, y para conseguir algunas carnes llegaba a viajar hasta Huaral, su provincia natal, a unos 75 kilómetros de Lima.

Sus hijos crecieron alrededor de ese trabajo. Andrea empezó a ayudar a su madre cuando todavía era una niña, y Jhosef tuvo relación con aquella cocina desde pequeño. Con los años, Ana compaginó la venta ambulante con un puesto de mercado al que llamó Antojitos Anita. En aquella época cocinaba para mantener a la familia. Décadas después, esos mismos sánguches, tamales, chicharrones y bebidas forman la carta de un restaurante en Madrid. “En Perú siempre estamos comiendo un sánguche, tanto en la mañana como en la tarde, no importa”, explicó Jhosef Arias durante la presentación. Por eso Doña Ana no ha elegido el formato de sanguchería por casualidad: es la cocina de calle con la que Ana trabajó durante años.

 

La carta de sanguches de Doña Ana: del chicharrón a la butifarra

 

 

Los sanguches son la estrella de la casa y cuestan entre 9 y 9,50 euros. El más emblemático es el de chicharrón: panceta de cerdo, camote frito, sarsa criolla y crema de ají amarillo. Le sigue la butifarra, que en Perú no es una salchicha, sino uno de los sanguches más icónicos del país: lleva jamón del país artesanal, un corte de cerdo macerado en especias, lechuga fresca y sarsa criolla.

La carta incluye también el sánguche de huachana, con salchicha huachana y huevo revuelto; el de lomo, con lomo salteado, cebolla, tomate y la salsa Veneno de la casa; el de asado de ternera cocinado lentamente en vino tinto, y dos versiones de pollo: pollo a la brasa deshilachado con palta (aguacate) y salsa de la casa, y pollo con mayo-mostaza casera, apio fresco y papas al hilo crujientes.

Mención aparte merece el “5 pa’ las 12”, un sánguche de pavita horneada con lechuga fresca y sarsa criolla. Su nombre tiene historia: está inspirado en la cena de pavo de Nochevieja, cuyas sobras se convierten al día siguiente en uno de los bocadillos más queridos de Perú.

 

Qué pueden pedir los niños en un restaurante peruano en Madrid

 

 

Para quienes se acercan por primera vez a la cocina peruana con niños, la carta de Doña Ana ofrece varias opciones de sabor suave y reconocible. El sánguche de pollo con papas al hilo, el de pavita o el de palta (aguacate aliñado con lima, aceite de oliva y sal marina, que además sirve como opción vegetariana) son buenas puertas de entrada para los más pequeños. Las empanadas, de tamaño individual, también funcionan bien como primer contacto.

Algunas salsas se elaboran con ajíes y rocoto, así que con niños conviene preguntar por el punto de picante antes de pedir o solicitar la salsa aparte. La carta indica los alérgenos de cada plato, un detalle útil para las familias con necesidades alimentarias específicas. Entre las bebidas pueden optar por los zumos naturales o descubrir el dulzor de una Inca Kola, el refresco estrella del país andino.

 

Chicharrón por kilo y empanadas para compartir en familia

 

 

Si la idea es compartir, el chicharrón por kilo es la opción pensada para grupos y familias: panceta de cerdo cocinada lentamente hasta lograr una piel crujiente, acompañada de camote frito, sarsa criolla y crema de rocoto. El medio kilo cuesta 22 euros y el kilo, 40 euros, lo que permite montar una comida para toda la mesa al centro.

Completan la oferta salada tres empanadas caseras a 5 euros: de ají de gallina, con el cremoso guiso peruano como relleno; de lomo salteado al wok con salsa de soja y un ligero toque de vinagre, y de pollo con achiote y un toque de ají panca. También hay tamal de cerdo al estilo del sur de Lima, acompañado de sarsa criolla.

 

El pan francés: un viaje de ida y vuelta entre Madrid y Lima

 

Buena parte de la propuesta descansa en el pan. Doña Ana trabaja con pan francés elaborado en Madrid por John Torres, panadero oficial del grupo, con una fermentación natural más larga que la de un pan industrial, lo que, según explica el propio grupo, lo hace más digestivo y menos pesado. Es la pieza con la que en Perú se preparan la mayoría de sanguches.

Su historia es un curioso viaje de ida y vuelta. Pese a su nombre, el pan francés que se come en Lima llegó desde España con la corte del virreinato, que trasladó a América a sus cocineros y panaderos. Su origen está en la francesilla, una pieza individual de pan que se puso de moda en la corte francesa y que en Madrid llegó a ser muy castiza. En Perú se adaptó a las harinas locales con manteca de cerdo, se hizo mestiza y acabó convertida en una seña de identidad propia. Ahora vuelve a Madrid dentro de un sánguche peruano.

 

Jugos naturales, chicha morada y la hora del picarón

 

 

Otro de los atractivos para ir con niños son los jugos naturales peruanos, de 6 a 8 euros: papaya, fresa con leche, mango, piña, lúcuma, un surtido y un jugo especial de la casa. Entre las bebidas hay también Inca Kola, chicha morada (la bebida de maíz morado típica de Perú) y refresco de maracuyá, alrededor de 4 euros. Para los adultos, la casa sirve café peruano de selección propia de Oso Café, una mezcla que también se puede comprar para llevar.

A partir de las 18:00 horas llega la hora del picarón, el dulce criollo por excelencia: aros crujientes por fuera y esponjosos por dentro, hechos con zapallo (calabaza) y camote (boniato) y bañados en miel de chancaca, una panela aromática. Cuestan 6 euros y, como el arroz con leche peruano (con leche evaporada, condensada y canela), se sirven solo hasta agotar existencias. La carta dulce se completa con mazamorra morada, alfajor, crema volteada, tarta de chocolate y el “combinado”, que une dos clásicos en un mismo plato. Un buen plan de merienda en familia por el centro de Madrid.

 

Doña Ana, un restaurante peruano en Madrid para ir con niños: ficha práctica